Tips Membuat Ketupat – Setiap kali Hari Lebaran tiba, ketupat selalu hadir sebagai sajian khas. Tanpa ketupat banyak orang merasa hari raya kurang meriah. Tak jelas, sejak kapan sebetulnya makanan berciri bungkus daun kelapa berbentuk kotak itu hadir sebagai makanan khas saat Lebaran.
Memang, tanpa Lebaran pun, ketupat sebetulnya hadir sebagai menu harian. Ketoprak, ketupat sayur, gado-gado, atau toge goreng, umumnya memakai ketupat sebagai bagian dari sajian itu. Bedanya, di hari Lebaran, ketupat hadir bersama pasangannya yang khas, seperti opor, sayur godog, sambal goreng hati, dan rendang.
Asal usul ketupat, kata pakar kuliner Linda F Amidjaja, telah ada sejak zaman dulu. Rekaman sejarah sekitar tahun 1800an, ketupat tampil sebagai makanan pada momen ritual. “Saat itu ketupat digunakan sebagai persembahan sesajen dalam sebuah perayaan,” ujar Linda.
Bukan kebetulan sebuah tradisi muncul, dan berlangsung turun temurun. Dalam hal ketupat, sepertinya ada makna tersendiri yang ingin diungkapkan, dan terasa pas dengan suasana perhelatan.
Secara umum, ketupat lebaran juga merupakan pelajaran bersifat lambang dari momen idul fitri dan halal bihalal. “Kupat berasal dari kata ‘ngaku lepat’ yang berarti mengakui kesalahan,” ujar Dr.Ir. Murdjiato Gardjito, guru besar Universitas Gajah Mada. Dari situlah muncul pola kebiasaan saling mengakui kesalahan dan memaafkan, khususnya ketika Lebaran.
Dalam bahasa Jawa, ketupat memiliki arti telu (tiga) dan papat empat. Hal ini mengarah pada aturan agama atau rukun Islam ketiga dan keempat, yaitu puasa dan zakat yang biasa dilakukan umat muslim di bulan Ramadan. Kedua rukun ini menyiratkan tentang pembersihan diri dari segala kesalahan.
Di tanah Sunda, ada peribahasa kupat kalian santen, sadaya ngaku lepat nyuhunken dihapunten. Artinya, ketupat dengan santan, semua mengakui kesalahan yang pernah dilakukan, dan minta dimaafkan.
Ketupat kini jadi ikon bagi hari raya umat Islam di nusantara. Bukan hanya sebagai sebuah hidangan, tapi juga sebagai penyemarak Hari Idul Fitri. Jika diperhatikan, kartu ucapan maaf dan parsel cantik tak akan lepas dari hiasan ketupat.
Ada yang meyakini jika ketupat telah ada sejak zaman Wali Songo. Sunan Kalijaga adalah sunan yang mengenalkan budaya ketupat pada masyarakat Jawa. Dalam perayaan Idul Fitri, Sunan Kalijaga membiasakan dua bakda, yaitu bakda lebaran dan bakda kupat.
Bakda kupat adalah bakda yang dilakukan satu minggu setelah Idul Fitri, pada 7 syawal, untuk memperingati selesainya puasa syawal selama enam hari. Pada waktu inilah masyarakat Jawa baru mulai menikmati ketupat. Nantinya ketupat akan dihantarkan pada kerabat yang lebih tua, sebagai lambang kebersamaan. Tujuannya adalah untuk memperat silaturahmi. Untuk lebaran ketupat, menurut Murdjiato, tradisi ini banyak terjadi di daerah Solo hingga mengarah ke Jawa Timur. “Saat hari raya tiba mereka mengganti ketupat dengan lontong.”
Tentu saja pemandangan ini terasa berbeda dengan di Jakarta atau wilayah Indonesia lainnya. Di mana ketupat dinikmati saat hari raya tiba. Meski begitu ketupat tetap memiliki sebuah tradisi yang tak bisa lepas, yaitu tradisi tukar menukar.
Baik lebaran ketupat atau lebaran Ied, tukar menukar ketupat dilambangkan sebagai halal bi halal memperat tali silaturahmi. Jadi, meskipun ada dua lebaran untuk menikmati ketupat, namun semuanya mencerminkan suasana lebaran, di mana ada ritual halal bihalal. Itu sebabnya, pada saat lebaran, sering ada budaya saling mengirim atau tukar menukar ketupat beserta lauknya, antar keluarga, tetangga, maupun sahabat.
Menurut Linda, lauk pendamping ketupat juga beragam. Umumnya, jenis sajian pendamping ketupat dipengaruhi oleh tanah kelahiran. “Di keluarga Padang, misalnya, tak lepas dari rending. Betawi tak jauh semur.”
Meski punya perbedaan menu, namun lauk pendamping ketupat memiliki kesamaan. Ciri utamanya adalah hidangan bersantan. Seperti sayur godok, opor dan sambal goreng hati. Linda menambahkan, nama lauk mungkin boleh sama, tapi bahan digunakan bisa jadi berbeda.
Sayur godog misalnya, ada dua pilihan sayur, labu siam dan pepaya muda. Begitu juga dengan sambal goreng hati, ada yang dari hati sapi, ada juga hati ayam. Intinya menurut Linda, semua hidangan lauk ini pasti tak lepas dari santan.
Ada beragam jenis ketupat. Misalnya Ketupek Bareh (Ketupat Bareh), yang terkenal dari ranah Minang, Sumatera Barat, dan terdapat juga di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, tapi direbus dengan santan hingga citarasanya lebih gurih. Lazim dihidangkan bersama sambal kelapa, dan asam padeh ikan.
Ada juga Ketupek Sipulut. Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Bagian luarnya dilumuri santan yang mengental, sehingga isi ketupatnya agak lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan, di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat dibuat agak kecil dan disangrai setelah direbus matang. Sehingga, hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang.
Jenis lainnya adalah Ketupat Palas. Ini adalah ketupat ketan yang bungkusnya dari daun palas. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah wilayah Indonesia bagian tengah. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang.
Selain di Indonesia, negara tetangga, seperti Brunai, Malaysia, Singapura dan Filipina juga menikmati ketupat saat hari raya. Di Brunai, Malaysia dan Singapura, mereka tetap menamakan ketupat dengan nama “ketupat”. Sekalipun ada yang membedakan, yaitu isian ketupat di Malaysia. Di Negeri Jiran itu, mereka mengisi daun janur dengan ketan bukan beras. Sedangkan di Filipina, ketupat memiliki sebutan patupat.
- Memilih daun kelapa: Selongsong ketupat bisa dibeli siap pakai atau dibuat sendiri. Pilih daun kelapa yang masih muda, segar, dan tidak ada bercak cokelat. Daun yang tua, membuat kulit ketupat menjadi cokelat ‘dekil’ setelah matang.
- Selongsong: Sebelum diisi beras, anyaman selongsong harus ditarik dahulu agar rapat. Jika tidak, akan bergaris cokelat saat matang sehingga kurang menarik. Agar hasilnya lebih baik, kerat bagian ujung ketupat dengan jarum, lalu selipkan ujung yang menjuntai ke dalamnya.
- Beras harus bersih: Sebelum diisi ke dalam selongsong, beras harus dicuci bersih dan ditiriskan. Masukkan beras ke dalam selongsong sebanyak 1/2 – 3/4 bagian selongsong, agar kerasnya pas saat matang.
- Merebus ketupat: Rebus dalam air mendidih, jangan di dalam air dingin, agar hasilnya putih bersih. Sebaiknya ketupat harus terendam air keseluru-han, jangan ada bagian yang menonjol di atas air.
- Menambahkan air: Rebus ketupat selama 5 jam supaya hasilnya padat dan tidak berbutir. Tambahkan air mendidih ke dalamnya, jika air sudah surut. Jangan pernah menambahkan air dingin, karena akan membuat tekstur ketupat menjadi berpasir.
- Penyimpanan: Sebaiknya gantung ketupat matang, hingga benar-benar kering. Agar, ketupat tahan lama dan tidak mudah basi.
- Menghangatkan ketupat: Panaskan ketupat yang sudah dingin, sesaat akan disajikan, dengan cara mengukusnya.
- Penyajian ketupat: Potong ketupat dalam keadaan dingin, agar hasil potongan halus dan tidak menempel pada pisau. Jika waktu bersantap masih lama, tutup potongan ketupat dengan plastik wrap agar tidak kering.
